Poucos ingredientes atravessam tantos domínios da vida humana quanto os cogumelos. Estão na alta gastronomia e no pão de cada dia, em laboratórios de biotecnologia e em canteiros de obra, no café da manhã e até nas passarelas de moda. São devorados frescos, transformados em pó, cultivados em escala industrial ou caçados em florestas por especialistas. Sua versatilidade reflete a própria diversidade do Reino Fungi — e apenas começamos a explorá-la.

Iguarias sem equivalente

O sabor dos cogumelos é inconfundível. Umami — aquele gosto profundo, encorpado, que prolonga o prazer na boca — é sua assinatura. Texturas que variam do crocante ao aveludado, aromas que vão do terroso ao amendoado, aparências que desafiam a imaginação. Não há vegetal que se compare.

Alguns são cultivados: shiitake, shimeji, cogumelo-paris, portobelo. Crescem em ambientes controlados, com temperatura, umidade e substratos precisos. Outros resistem à domesticação e só existem na natureza, como trufas, porcinis, chanterelles, morchelas. A colheita exige conhecimento, paciência e sorte — o que explica seus preços. Porcinis frescos podem chegar a custar mais de R$ 1.500 o quilo. Trufas negras, até R$ 20.000. Restaurantes japoneses cobram extra pelo verdadeiro shimeji preto (Hypsizygus tessellatus), distinguindo-o do pleurotus comum que leva seu nome por empréstimo.

Esse valor não é capricho. É raridade, complexidade de produção e um sabor que nenhuma química conseguiu replicar.

Fermentação: você sabia que a cerveja é obra de um fungo?

Nem todo fungo aparece no prato. Alguns trabalham nos bastidores, transformando ingredientes sem jamais serem vistos — e aqui está uma das revelações mais surpreendentes para quem não conhece o Reino Fungi.

A levedura é um fungo. Sim, aquele organismo microscópico que faz o pão crescer e a cerveja fermentar pertence ao Reino Fungi. A Saccharomyces cerevisiae — nome científico da levedura de cerveja e panificação — é um fungo unicelular que converte açúcares em álcool e gás carbônico. No pão, o CO₂ cria a textura fofa; o álcool evapora no forno. Na cerveja, o álcool permanece e as bolhas dão vida à bebida. Vinho, cachaça, saquê — todos dependem de leveduras para existir.

Pense nisso: cada brinde com cerveja é, literalmente, um brinde aos fungos!

Mas aqui vale uma distinção importante: nem toda fermentação é fúngica. O iogurte e o kefir, por exemplo, são fermentados por bactérias — os famosos lactobacilos. O chucrute e o kimchi também. Essas bactérias benéficas, conhecidas como probióticos, colonizam nosso intestino e desempenham papéis cruciais na digestão e na imunidade. É um universo fascinante que exploraremos em artigos futuros.

Já o tempeh indonésio é fermentado pelo fungo Rhizopus oligosporus, que transforma a soja em um bloco firme e nutritivo. O missô e o shoyu japoneses passam por fermentação dupla: primeiro com o fungo Aspergillus oryzae (o famoso koji), depois com bactérias e leveduras. O queijo Roquefort deve suas veias azuis ao Penicillium roqueforti; o Camembert, sua casca aveludada ao Penicillium camemberti.

Sem os fungos, a civilização como conhecemos não existiria. Pão, cerveja, vinho, queijo — alimentos que moldaram culturas inteiras. Fermentação fúngica é história humana. Invisível, indispensável.

Cogumelos no café: a nova fronteira do bem-estar

Uma das tendências mais comentadas dos últimos anos acontece na xícara de café. Cogumelos funcionais como Juba de Leão, Reishi e Chaga estão sendo adicionados ao café em pó, prometendo foco sem a ansiedade típica da cafeína.

A ideia não é nova. Segundo reportagem do The Guardian, durante a Segunda Guerra Mundial, finlandeses enfrentando escassez de café passaram a “preparar” cogumelos moídos — uma bebida amarga que lembrava o café tradicional. Décadas depois, a prática ressurgiu como tendência de bem-estar.

Os números impressionam: o mercado global de café funcional já vale bilhões de dólares, e a busca por alternativas mais suaves à cafeína pura só cresce. Redes de varejo tradicionais começam a incluir produtos com cogumelos em suas prateleiras, sinalizando que os cogumelos funcionais deixaram de ser nicho.

Mas é preciso cautela. Especialistas ouvidos pela imprensa internacional alertam que a evidência clínica ainda é escassa. “Não há, no momento, relação de causa e efeito comprovada entre beber café de cogumelo e benefícios para a saúde”, observou a nutricionista Dr. Amy Lee em entrevista à NBC News. Adaptógenos — substâncias presentes em plantas e fungos com suposto efeito regulador sobre o estresse — têm ação lenta e de longo prazo, não imediata como a cafeína.

A lição? Qualidade importa. Muitos produtos no mercado contêm quantidades ínfimas de pó de cogumelo. É por isso que a Fungipharm investe em extratos padronizados com concentrações verificadas de compostos bioativos — para que o consumidor saiba exatamente o que está ingerindo.

Inovações fúngicas: da passarela ao painel do carro

O potencial dos fungos extravasa a alimentação. Nas últimas décadas, pesquisadores e empresas têm explorado aplicações que pareceriam ficção científica há pouco tempo.

O micélio — a rede de filamentos que constitui o corpo verdadeiro do fungo — pode ser cultivado em moldes e processado para criar materiais surpreendentes. Em reportagem de capa da National Geographic (abril de 2024), a jornalista Giri Nathan descreveu como a startup americana MycoWorks está revolucionando a indústria têxtil.

Em sua fábrica de 12.000 metros quadrados em Union, South Carolina, a empresa cultiva o fungo Ganoderma (o mesmo gênero do Reishi medicinal) sobre resíduos agrícolas como serragem e farelo. O micélio cresce através da biomassa em questão de semanas, formando uma estrutura que os cientistas descrevem como “espaguete molhado” — filamentos chamados hífas que se entrelaçam em padrões ramificados. O resultado é o Reishi™, um material aveludado, maleável e totalmente biodegradável.

“Pode evocar a mesma resposta emocional que o couro animal. Tem aquele toque de raridade”, descreveu Matt Scullin, CEO da MycoWorks, ao Guardian. O material já veste bolsas da grife francesa Hermès e almofadas premium da Ligne Roset. A General Motors investiu na empresa visando substituir o couro animal em interiores de automóveis.

O impacto ambiental é significativo. Como destacou o Guardian, a produção de couro bovino causa mais danos ambientais do que qualquer outro tipo de tecido — incluindo os derivados de plástico — devido ao desmatamento e às emissões de metano associadas à pecuária. Couro de micélio oferece uma alternativa: cresce rápido, usa resíduos, demanda pouca energia e pode ser compostado ao final da vida útil.

“Imagine descartar um par de sapatos velhos simplesmente compostando-os”, provoca a National Geographic. A indústria de micotêxteis aposta nesse futuro — e está redefinindo os limites da moda.

Tijolos feitos de serragem colonizada por fungos são leves, resistentes, isolantes térmicos e naturalmente retardantes de chamas. A micorremediação — que exploramos no artigo sobre micorrizas — demonstra como fungos podem digerir poluentes, desde hidrocarbonetos do petróleo até metais pesados. O estômago da natureza, mais uma vez, processando o que parecia indigesto.

Essas aplicações ainda engatinham comercialmente. Mas apontam para um futuro em que os fungos serão matéria-prima de indústrias inteiras — da moda à construção civil, da despoluição à embalagem sustentável.

Além do prato, além da indústria

Cogumelos alimentam, fermentam, constroem, descontaminam. Cada uso revela uma faceta do Reino Fungi. Mas há ainda outro potencial, talvez o mais promissor: o terapêutico. Compostos bioativos com ação sobre o sistema imunológico, o metabolismo, o cérebro. Cogumelos medicinais que a ciência moderna começa a validar.

No próximo artigo, entramos no território dos cogumelos funcionais e seus nutracêuticos — onde tradição milenar encontra pesquisa de ponta.

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Referências:

1. Nathan, Giri. “Mushroom leather? The future of fashion is closer than you think.” National Geographic, abril de 2024. Disponível em: https://www.nationalgeographic.com/environment/article/fungi-fast-fashion-mycotextiles

2. “Make mine a mushroom macchiato: are the new boosted coffees worth the hype?” The Guardian, 19 de janeiro de 2024. Disponível em: https://www.theguardian.com/food/2024/jan/19/make-mine-a-mushroom-macchiato-are-the-new-boosted-coffees-worth-the-hype

3. “Californian firm touts ‘mushroom leather’ as sustainability gamechanger.” The Guardian, 2 de dezembro de 2021. Disponível em: https://www.theguardian.com/science/2021/dec/02/californian-firm-touts-mushroom-leather-as-sustainability-gamechanger

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Este artigo dá continuidade à série sobre o mundo dos fungos. Veja também: “O Reino Fungi”, “Micorrizas” e “Ciclo de Vida dos Cogumelos”.